Natural de João Pessoa, o irreverente chef Onildo Rocha foi o palestrante da noite que abriu a 2ª Semana Acadêmica de Gastronomia realizada este ano na Unigran. Unindo técnicas da culinária francesa, pela qual é formado, com as da cozinha nordestina, Rocha é referência no segmento. Com o tema “Empreendedorismos na Gastronomia e a Nova Cozinha Nordestina”, o chef, que também é administrador de empresas, conversou e expôs aos acadêmicos relatos de como foi o início da carreira e também sobre a culinária nordestina.
“A nova cozinha nordestina na verdade é um novo olhar para o ingrediente nordestino, o fato da novidade não significa deixar de lado a raiz, as origens. A gente se renova o tempo todo, se adapta, porém, sem esquecer as origens. Temos que ter um parâmetro para crescer”, enfatiza.
Apesar de ter formação francesa, a culinária desenvolvida por Rocha é união entre as culturas. Esse choque cultural, segundo ele, é feito justamente para valorizar e entender o ingrediente nordestino, deixando-o mais “suave” ao paladar.
“Minha intenção é fazer com que o ingrediente nordestino tenha outro volume, vá para outro patamar e não fique naquela coisa de uma cozinha pesada, sabe? Aquela cozinha arcaica, muito pelo contrário, quero renovar, inovar, fazer as coisas acontecerem de outra forma”, admite.
Conforme Rocha, a cozinha nordestina no cenário nacional fala muito de história, porque os nordestinos estão espalhados por todo o Brasil, principalmente nas regiões sul e sudeste. Um povo que tem como característica migrar para sobreviver à seca, sair da escassez e acaba levando a cultura para onde vai. “O país é muito diverso, ‘geneticamente modificado’ e, nesse sentido, a gente sai e insere um pouquinho da nossa cultura em cada lugar e eu acho isso muito interessante. A culinária nordestina é muito aceita e acaba que as adaptações nos pratos acontecem com frequência, isso é muito importante, embora eu acredite que temos que respeitar os territórios. O nosso trabalho é valorizar o ingrediente local, isso não é bairrismo, mas valorizar o nosso ingrediente”, finaliza.
Slow Food
O coordenador do curso de Gastronomia, Marlon Libório, fala da importância das atividades extra, fora da sala de aula. “É uma oportunidade que o acadêmico tem de ter contato com chefs de outros estados, fazendo esse intercâmbio”, relata. Sobre Onildo Rocha, Libório salienta que ele se descobriu por acaso participante do “Slow Food” sem mesmo conhecer. “Ele já fazia um trabalho que estava dentro da proposta, e o relato dele será de grande valia para os estudantes”, destaca.
O conceito da filosofia “Slow Food” (comida lenta), é de que comer é fundamental para viver, saboreando o alimento, tornando a alimentação mais saborosa. O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais e que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas que são responsáveis pela produção dos alimentos.
