Com o objetivo de contribuir para a discussão e difusão das diversas modalidades gastronômicas do Estado, o curso de Gastronomia da Unigran realizou o I Simpósio ‘Os Sabores e Saberes do Mercado Regional’, apresentando à comunidade acadêmica e à sociedade local um panorama do mercado gastronômico regional, e ainda, promoveu a divulgação de conhecimentos em gestão dos setores de alimentos e bebidas.
Entre as principais atrações, a programação contou com aula show da Chef Dedê Cesco, sobre o Mercado Regional – Salada Piquiri; A Cozinha Nikkei – Ceviche Formoso do Chef Edu Rejala; Brownie Fit com Calda de Frutas Vermelhas com o Chef Marlon Libório; Os Segredos do Churrasco (Cortes Dianteiros de Angus) – Chef Felipe Chiogna e palestra com a nutricionista Patricia Cintra, sobre a qualidade e redução de custos em alimento.
Dedê Cesco é um dos nomes mais reconhecidos quando o assunto é culinária em Mato Grosso do Sul. Está neste mercado há 30 anos, sendo uma das pioneiras no Estado em oferecer ao público uma culinária contemporânea. A chef levou aos participantes a proposta da Salada Pequiri, a qual utiliza elementos simples, como abobrinha, folhas, peixe pacu desfiado, vinagrete ao molho da Guavira, porém, montada de uma maneira com apresentação diferente, uma proposta delicada.
“A nossa cozinha sul-mato-grossense é reconhecidamente dita como uma cozinha muito rústica, temos como pratos típicos o arroz carreteiro, a mandioca cozida, o macarrão de comitiva, oriundos justamente das comitivas, tropas, o que acaba sendo rude mesmo. Agora, nós podemos pegar essa cozinha rude e transformá-la em um diamante”, menciona a chef. Para Dedê, isso que é importante para a Gastronomia Regional: “não precisamos trazer o diamante para cá e fazer uma joia, fica muito caro. Vamos pegar a pedra bruta e transformá-la em diamante”, exemplifica.
A Salada, por exemplo, é possível fazer no dia-a-dia, não é preciso ter a mesma apresentação. O pacu é assado e desfiado (sem espinho), temperado com coentro pimenta dedo de moça, com vinagrete ao molho da guavira, cebola roxa e faz o involtini com abobrinha, pétalas de flores comestíveis e folhas. “Fruta típica do Cerrado, a guavira agora é símbolo de Mato Grosso do Sul. Isso é importante, pois nós estamos valorizando os produtos da nossa terra, que são produtos simples, mas que qualquer dona de casa encontra, não precisa ir a um grande supermercado, ela acha em uma feira livre”, menciona Dedê Cesco.
Para encerrar o I Simpósio, a Unigran recebeu o egresso de Gastronomia, formado na primeira turma em 2017 e sócio-proprietário da OX Steak House Carnes Nobres, Felipe Hadad Chiogna. O chef ministrou um workshop sobre ‘Os segredos do Churrasco – cortes dianteiros de Angus’. Na aula show, Chiogna apresentou os cortes de qualidade que trabalha no restaurante, especificamente a parte dianteira do animal que, segundo ele, é a parte mais valorizada, em que se usa para o churrasco, como a picanha e fraldinha.
“São cortes extremamente macios e pela qualidade boa da carne que trabalhamos, que é o cruzamento industrial do boi nelore com angus, com melhoramento genético. Eu vou na fazenda do pecuarista, seleciono gado, acompanho o abate, então eu sei passar para o meu consumidor o que ele está comendo, qual a procedência da carne”, menciona.
O chef busca os bois em fazendas do Estado, um lote em Nioaque e outro na região de Dourados que, de acordo com Felipe Chiogna, são fazendas que buscam o bem-estar animal, não dão choque no animal, quando geralmente ocorre estresse e decai a qualidade da carne. “A carne não é só você abater o boi e pronto, tem todo um contexto: medimos o pH da carne, se está alto para ver a maciez, entre outros detalhes para chegar com qualidade à mesa do cliente”, ressalta.
Ao passar essas informações e orientações aos acadêmicos e participantes do evento, chef Felipe destaca que foi uma honra estar de volta à Unigran, agora como profissional. “É importante ter este contato, ver os estudantes e professores. Estamos mudando a Gastronomia em Dourados, principalmente no que se refere ao consumo de carne. As pessoas precisam entender o que a qualidade do boi muda na carne, que todo esse processo é essencial”, enfatiza.
