O estudo, publicado no periódico científico Journal of Agricultural and Food Chemistry, da Associação Americana de Química, analisou uma grande variedade de cervejas comerciais antes e depois do armazenamento. Os pesquisadores identificaram 56 substâncias que contribuem para o amargor das cervejas, incluindo cinco que parecem ser as principais responsáveis pelo sabor azedo após o envelhecimento.
Thomas Hofmann, autor do estudo, ressalta que a cerveja pode desenvolver um sabor desagradável e amargo após alguns anos. Diferentemente do vinho e do uísque, a cerveja é mais saborosa quando consumida fresca. Especialistas estimam que a maioria das cervejas adquire um gosto azedo entre seis e 12 meses de estocagem.
"O estudo oferece a base científica para o entendimento da validade da cerveja mantendo o gosto amargo desejável e postergando o início da formação do gosto azedo, a partir do controle do pH inicial da cerveja e mantendo a temperatura mais baixa possível durante o armazenamento da bebida final ", conclui o estudo.
